Questa antica brioche alsaziana è il frutto di fusioni culturali cristallizzate in fantasiose leggende. Ma qual è la realtà storica della sua origine?
Immergiamoci nella ricerca e scopriamolo insieme.
Il kouglof (pronuncia: kuglòf) è un lievitato tipico dell’Alsazia, una sorta di speciale brioche regionale, profumata col rhum o il kirsh, arricchita con l’uvetta e decorata con mandorle intere in cima. Ne esistono però anche delle varianti salate con noci e lardons (una sorta di bacon a cubetti).
Si tratta di un dolce festivo, che può assumere forme diverse a seconda dell’occasione. La più caratteristica rimane però ancora oggi quella alta e circolare, con i bordi scanalati e il buco al centro che vedete nella foto qui sopra.
Molte leggende ricollegano l’origine del kouglof proprio a questa forma.
Secondo una prima versione infatti, i Re Magi sarebbero stati ospitati a Ribauvillé da un abitante e, per ringraziarlo della sua ospitalità, avrebbero preparato un dolce con la forma del loro turbante. In questa leggenda a volte l’abitante è un pasticcere, che avrebbe poi tramandato la ricetta, altre volte è un vasaio, che avrebbe creato e riprodotto il famoso stampo.
Esiste poi una seconda leggenda in Alsazia, sempre legata ai Re Magi. Secondo questa versione uno dei Re Magi avrebbe dimenticato nel Presepe il suo turbante, fatto di fili d’oro e decorato con diamanti a forma di mandorla in cima. Il turbante sarebbe stato poi conservato e portato in Europa all’epoca delle crociate da un pasticcere di Strasburgo, che lo avrebbe usato come stampo per un nuovo dolce.
Se queste sono chiaramente solo delle leggende, è certo che la storia del kouglof è legata a quello del suo caratteristico stampo.
Il che è tanto più vero se pensiamo che un tempo la forma era distintiva del prodotto stesso: ricetta e stampo spesso condividono il nome.
Realizzato in rame o più tradizionalmente in terra cotta smaltata, questo stampo era largamente diffuso in tutta l’Europa centrale (dalla Polonia all’Austria, al sud della Germania fino all’Alsazia) già nel XVIII secolo.
Ora, è interessante notare che questo stampo, che prende nomi e ortografie diversi nei vari paesi, spesso ci riporta ad un significato comune: il turbante, un copricapo di influenza orientale.
In Alsazia il kouglof, chiamato anche kugelhopf (con diverse varianti ortografiche, tutte corrette che paiono essere una derivazione della grafia austriaca gugelhupf), richiamerebbe la forma del cappello dei parlamentari di Strasburgo.
In Francia era diffuso anche un altro dolce (non lievitato), cotto nello stesso stampo, che era chiamato turban (turbante) o bonnet turque (cappello turco). In Olanda lo stampo sarebbe chiamato invece tulband, il che ci riporta ancora al turbante.
L’autore Berry Farah ha condotto un interessante studio sull’etimologia della parola gugelhupf, di grande interesse per capire l’origine di questo dolce.
Secondo queste ricerche, gugel (o kougel) significherebbe copricapo turco, mentre il suffisso hupf potrebbe essere un’antica ortografia di hefe, cioè lievito.
Mentre lui accorda molta importanza solo al primo elemento (e quindi all’influenza turca), io penso che anche il secondo sia fondamentale.
Il nome ci dà infatti due indicazioni: una sull’origine della sua forma ed una sulla ricetta.
Ecco quindi la conclusione a cui si può arrivare: il kouglof è un dolce di origine germanica, arrivato in Francia forse nel XVIII secolo, forse prima.
La forma richiamante il copricapo turco è chiaramente ascrivibile alla grande influenza orientale sul mondo dell’epoca.
Possiamo ricordare che l’impero ottomano preme sull’Europa già alla fine del 1600 (ricordate l’assedio di Vienna del 1683 e la storia dei kipferl?). Più in generale frequenti sono gli scambi commerciali e le relazioni diplomatiche con i “turchi”, ecco quindi da dove arriverebbe lo stampo.
Per quanto riguarda invece la ricetta, il suffisso hupf sarebbe un riferimento coerente alla parola lievito, perché,come raccontato in un precedente post, proprio i paesi germanici sono i pionieri di questa tecnica di lievitazione.
Il kouglof sarebbe quindi il primo dolce realizzato con il lievito arrivato in Francia.
Secondo alcuni la ricetta sarebbe giunta a corte nella sua versione austriaca con Maria Antonietta (sposa di Luigi XVI nel 1770), ma di questo non ho trovato nulla di certo e potrebbe essere una leggenda.
Inoltre ben prima di Maria Antonietta alla corte francese era arrivata la polacca Maria Leszczyńska (sposa di Luigi XV nel 1725), figlia del re Stanislao 1° (sì, ancora quello delle madeleines). Se poi ricordate bene un precedente post sulla poolish, la Polonia è un paese con una grande tradizione di lievitati a base di lievito di birra.
Ed infatti, in Polonia il kouglof esiste e si chiama baba (o babka).
Questa parola, con la pronuncia francese, diventa… babà! D’altra parte proprio la forma originaria del babà coincide col kouglof.
Si tratterebbe allora dello stesso dolce? Da dove arriva il babà?
Lo scopriremo nel prossimo post.