La storia della viennoiserie e del suo arrivo in Francia coincide con la storia e l’evoluzione delle tecniche di fermentazione in senso lato (essendo la lievitazione una forma di fermentazione specifica). Come sono nati e si sono evoluti allora i lievitati?
Originariamente, i lievitati (tanto il pane che gli impasti “ricchi”, cioè arricchiti con zucchero, uova e materia grassa) si basavano sulla tecnica della fermentazione naturale: il levain (che credo corrisponda alla pasta madre o al lievito naturale in italiano).
Il pane, il primo lievitato, era composto essenzialmente da farina e acqua. La lievitazione si produce in questo caso, in determinate condizioni di umidità e temperatura, grazie all’azione dei batteri naturalmente presenti nell’impasto e nell’aria.
Questa tecnica è molto antica e risale già all’antico Egitto. Rimase poi radicata nella tradizione della panificazione dei paesi mediterranei.
Il prodotto che ne derivava era una galletta non molto spessa, ben lontana dall’idea di prodotto voluminoso e con la mollica di oggi.
Adesso sappiamo che l’aggiunta di altri ingredienti fermentati migliora il risultato finale: si può usare ad esempio un po’ di yogurt (che porta dei batteri lattici) o una punta di aceto (batteri acetici).
In tempi più antichi però, proprio per migliorarne la qualità, la fermentazione del pane si è legata strettamente a quella della birra e quindi al lievito, levure in francese.
Queste nuove tecniche sono quindi un patrimonio culturale della panificazione dei paesi dell’Europa continentale, tradizionalmente produttori e consumatori di birra (Germania, Austria, Polonia, Belgio e Paesi Bassi).
La birra è infatti un prodotto alcolico ottenuto da malto e cereali (orzo, grano, riso) grazie alla fermentazione alcolica. La prima birra fermentava in maniera spontanea (batterica), proprio come il primo pane. La fermentazione moderna è invece ottenuta con il lievito, cioè dei funghi microscopici che si nutrono di zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica (proprio come nel pane).
I Galli iniziarono ad aggiungere alla pasta del pane la schiuma che si trovava in superficie alla fine del processo di fermentazione della birra: non era altro che il primo lievito di birra.
La schiuma della birra d’altra parte era chiamata cerevisia, dal latino “Ceres”, cioé Cerere dea della terra e del grano, e “vis” ovvero forza (la forza del grano che faceva lievitare).
Questa è già una versione embrionale di una nuova tecnica detta “levain-levure”: per migliorarne la lievitazione, si incorpora alla pasta, oltre al lievito madre (ottenuto quindi con fermentazione batterica), una piccola quantità di lievito (fermentazione con funghi microscopici).
A parte il periodo gallico, la Francia mantiene una forte tradizione di fermentazione su levain puro fino al XVII secolo.
La tecnica “levain-levure” (ri)appare a Parigi solo intorno al 1665, quando un panettiere inizia a proporre dei panini più piccoli e voluminosi rispetto alle grandi pagnotte tradizionali.
L’uso della levure, cioè del lievito, è fortemente osteggiato: l’innovazione alimentare porta con sé le paure e il Parlamento ne proibisce l’utilizzo. La legislazione deve però fare i conti anche col grande successo che i nuovi panini hanno presso la ricca clientela: nel 1670 la levure è definitivamente autorizzata.
Nel 1725, con il matrimonio di Luigi XV con Maria Leckzinska (figlia di re Stanislao di Pologna, il re goloso di madeleines), questa tradizione di panificazione germanica diventa alla moda.
Il pane fabbricato con la levain-levure, detto “pain de la reine”, rimane però un pane di lusso, prodotto e venduto ancora in pochissime boulangeries al di fuori della corte.
Nel XVII quindi, la regola rimane il pane au levain puro. Gli scienziati dell’epoca (Malouin, Baudeau e Parmentier) continuano a studiare questo tipo di panificazione e a difenderla. Nel 1777 Parmentier scrive addirittura un’opera di divulgazione scientifica, come diremmo oggi, destinata alle casalinghe dell’epoca che devono fabbricare il pane in casa: “Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes, sur la meilleure manière de faire leur pain”, ancora estremamente attuale per chi si volesse cimentare.
I tempi però stanno cambiando rapidamente ed eccoci al punto di svolta: l’arrivo della viennoiserie.
Quando nel 1839 August Zang apre la sua “Boulangerie Viennoise” a Parigi, non solo fa diventare i piccoli e morbidi panini viennesi di moda e largo consumo in tutta la città, ma importa una nuova tecnica di fermentazione: la poolish.
Ma di questo innovativo metodo vi parlerò nel prossimo post.