Dopo il post su croissant e brioche, oggi vi parlo della famiglia più ampia a cui appartengono: la viennoiserie.
Che prodotti comprende? Ma soprattutto, perché richiama Vienna?
La viennoiserie comprende tutti quei prodotti da forno fabbricati a base di pâte lévée (pasta lievitata, come brioche, pain viennois, pain au lait...), pâte levée feuilletée (pasta lievitata sfogliata, come croissant, pain au chocolat…) e anche semplice pâte feuilletée (pasta sfoglia, come gli chaussons au pommes).
Per darvi un'idea dei prodotti meno conosciuti in Italia, ecco di seguito le foto di pain viennois (impasto meno dolce della brioche e molto meno ricco in burro e uova), pain au lait (impasto meno ricco in burro e uova rispetto alla brioche ma più del pain viennois) e chaussons aux pommes (pasta sfoglia farcita di composta di mele).
Si tratta di prodotti consumati normalmente per colazione o merenda, che non hanno bisogno del frigo per la conservazione.
Sono quindi per la maggior parte non guarniti o eventualmente arricchiti con prodotti come ad esempio composta di mele (per gli chaussons).
Da un punto di vista professionale si tratta di un campo “ibrido”, nel senso che si trova al confine con la boulangerie (panetteria). Tradizionalmente il panettiere fabbricava il pane (un lievitato fatto a base di acqua, farina e sale) mentre il pasticcere fabbricava le pâtes riches, ovvero basi simili al pane ma arricchite di zucchero, uova, e materie grasse (latte, burro). Trattandosi però principalmente della lavorazione di paste lievitate, la viennoiserie si è progressivamente avvicinata alla boulangerie. Oggi questi prodotti sono fabbricati quindi o dal boulanger o dal tourier (pasticcere specializzato nella fabbricazione dei vari tipi di pasta).
Il nome, che ci rimanda a Vienna, è sempre fonte di curiosità: perché questi prodotti, emblema della pâtisserie-boulangerie francese, richiamano la capitale austriaca?
Alcune leggende fanno riferimento innanzitutto al conflitto fra impero Ottomano e Austria, in particolare alla battaglia di Vienna del 1683, e altri invece alla famosa Maria Antonietta. Secondo la leggenda infatti, durante l’assedio di Vienna, una notte i panettieri sentirono strani rumori e avvertirono la guarnigione austriaca. I rumori erano i Turchi che stavano scavando dei tunnel per sorprendere la città e farla cadere, ma ormai scoperti, furono costretti alla fuga. Si dice quindi che, per celebrare la vittoria, i panettieri abbiano confezionato dei piccoli pani incurvati a forma di mezza luna, proprio per ricordare la bandiera turca. E così sarebbero nati i croissants. Questi sarebbero stati poi introdotti a Versailles da Maria Antonietta, insieme ad altri prodotti austriaci.
Da un punto di vista storico è però più corretto dire che si tratta di prodotti importati sì dall’Austria, ma non da Maria Antonietta. Bisogna infatti aspettare August Zang nell’Ottocento: la sua famosa “Boulangerie Viennoise” al 92 di rue Richelieu fece furore a Parigi a partire dal 1839.
Questa risposta però rimane insoddisfacente per due ragioni.
Punto primo: non tutti i prodotti che rientrano nella famiglia della viennoiserie vengono da Vienna, basti pensare alla brioche, che è assolutamente francese.
Inoltre, più che il famoso croissant, i prodotti viennesi che conobbero il boom furono dei panini, che stregarono Parigi con la loro morbidezza e la crosticina dorata e sottile.
D’altra parte, il croissant come lo conosciamo oggi è molto diverso dal prodotto inventato a Vienna. I “cornetti” originari, chiamati kipferl, erano infatti dei panini incurvati e non sfogliati (a differenza del croissant).
Allora perché tutti questi prodotti vengono accomunati? Cosa avevano di così speciale questi panini viennesi? La risposta ci porta così al punto numero due, che è il più importante.
Non si trattò banalmente di importare dei prodotti, bensì un’intera tecnica di fabbricazione: la lievitazione con il lievito di birra ed in particolare la poolish.
La storia della viennoiserie è quindi la storia del passaggio dal lievito madre (levain) al lievito di birra (levure).
Ma di questo vi parlerò in un prossimo post.