Continua il viaggio iniziato nello scorso post sulla storia delle tecniche di lievitazione.
Fino all’arrivo della viennoiserie, tutti i lievitati francesi, dal pane alla brioche, erano realizzati con la fermentazione su levain, o al massimo aggiungendo una piccola parte di levure alla pasta oltre al levain (levain-levure). La viennoiserie segna l'avvento della tecnica della poolish: che cos'è e come funziona? E come si è evoluta la lievitazione fino ai giorni nostri?
La poolish è un impasto di consistenza liquida, fatto con acqua, farina e levure (lievito): si tratta di una preparazione prefermentata (come il levain) ma esclusivamente a base di levure (a differenza delle altre tecniche fino ad allora utilizzate). La poolish si aggiunge alla pasta e ne assicura la lievitazione.
La poolish, probabilmente di origine polacca (la Polonia ha una grande tradizione di panificazione di base di lievito di birra), viene detta anche "technique viennoise" perché proprio in Austria venne perfezionata nel XIX secolo.
Infatti originariamente il lievito utilizzato per la panificazione era quello ottenuto come residuo della fabbricazione della birra.
Il lievito di birra utilizzato nel XVII era ottenuto dalla fermentazione della birra detta “alta” (processo utilizzato ancora oggi nei paesi anglosassoni per ottenere la birra bruna, con lavorazione a temperature fra 16 e 24°C).
I risultati però non erano soddisfacenti in quanto questo lievito aveva una qualità poco costante e si conservava male. All’epoca la fermentazione aveva un approccio molto empirico, per tentativi piuttosto che per conoscenze specifiche.
Quando si passò alla produzione di birra con fermentazione “bassa” (processo europeo per ottenere la birra bionda, con lavorazione a temperature fra 8 e 12°C) il lievito che ne derivava si rivelò del tutto inefficace.
Ora, in Austria più che la birra, si consumava molto l’alcol ottenuto dal grano. Qui si sviluppa allora un lievito diverso derivato non dalla produzione della birra ma dalla distillazione del grano: proprio questo lievito, utilizzato nella poolish, dà i migliori risultati in panificazione.
Ecco allora arrivare sul mercato dei nuovi lievitati, con un volume simile a quello ottenuto con la levain-levure (e superiore ai prodotti a base di levain) ma in più una crosticina bionda e sottile (mentre prima la crosta era più bruna e spessa). Questi morbidi panini hanno una mollica dal gusto delicato privo dell’acidità che contraddistingue la fermentazione su levain.
Parigi impazzisce per i “petits pains viennois”: si dice che Zang abbia addirittura dovuto assumere 55 persone per fare le consegne e che la sua Boulangerie al 32 di Rue Richeleiu abbia avuto bisogno delle guardie municipali per gestire la folla che si accalcava per comprare.
Nella lingua stessa è rimasto il ricordo di questo successo folgorante: qualcosa che si vende “comme des petits pains” significa che si vende molto rapidamente.
Dopo l’arrivo della viennoiserie il mondo dei lievitati non sarebbe più stato lo stesso.
Le scoperte scientifiche e l’evoluzione tecnica stanno correndo: fra i vari lieviti viene isolato quello che oggi tutti utilizziamo (saccaromyces cerevisiae, dove “saccaro” sta per zucchero, “myces” per fungo e “cerevisiae” forza del grano); il lievito passa poi dalla forma cremosa a quella compatta in cubo odierna; infine si abbandona la sua coltura in una base di grano per adottare quella attuale nella melassa.
Il XX secolo segna il passaggio definitivo alla levure ed alla produzione con il “metodo diretto”, cioè l’incorporazione del lievito alla farina ed agli altri ingredienti all’inizio della fabbricazione, senza prefermentazione.
Si conclude cosi il nostro viaggio nella storia delle tecniche di lievitazione attraveso la viennoiserie.
Il termine di viennoiserie ha iniziato ad essere usato nel mondo professionale negli anni 50 ed è diventato di uso comune fra i consumatori a partire dagli anni 80. L’accezione attuale si è allargata ad includere in generale tutti i prodotti a base di pasta lievitata (sfogliata o meno) ma anche semplice sfoglia non lievitata (pâte feuilletée). D’altra parte fra i lievitati stessi, poco rimane della Vienna dell’800 se non la filosofia di lievitazione: la brioche era francese già prima e solo la modalità di fabbricazione si è evoluta, mentre il croissant ha subito tali trasformazioni nella ricetta (nelle materie prime, molto più ricche, ma anche nella struttura sfogliata) da essere diventato a giusto titolo il prodotto a sé stante ed emblematico che tutti conosciamo.
Per andare più lontano: - Berry FARAH, “Histoire inédite des patisseries françaises. Tout ce que vous savez cru savoir de la patisserie n’est que legende”, Editions Berry Farah 2019
- Tesi di dottorato di Stéphanie HENCKÉ: http://docnum.univ-lorraine.fr/public/SCDPHA_T_2000_HENCKE_STEPHANIE.pdf
- Tesi di dottorato di Caroline CASTAN: https://www.researchgate.net/publication/311843481_Levure_de_biere_un_champignon_aux_multiples_bienfaits_pour_la_sante_et_la_beaute
- Rilettura moderna dell'opera di Parmentier sulla fabbricazione del pane come nel XVII secolo: https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/faire-son-pain-comme-au-xviii-siecle-1/
- Sulle varie tecniche di lievitazione: http://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle-2/histoire-de-la-boulangerie/#LeXVIIesiecle