Fa parte dei classici in Francia ma allo stesso tempo è anche l'emblema di Napoli: il Babà è un dolce "super star" intramontabile.
Com’è nato e da dove viene il suo nome? Scopriamolo in questo post.
Diverse leggende circondano la nascita di questo dolce e tutte si accordano su un punto.
Il Babà dovrebbe la sua origine a Stanislao 1° di Polonia (lo stesso re ghiotto di madeleines).
Il re avrebbe inventato questo famoso dolce durante il suo esilio a Luneville quando, trovando troppo asciutto il Kouglof locale, lo avrebbe fatto servire inzuppato nel vino Tokay. Vista la sua grande passione per le Mille e una notte, avrebbe dato a questa creazione il nome di Alì Babà, nome che col tempo si sarebbe abbreviata semplicemente in Babà.
Secondo altri si sarebbe trattato invece di un dolce tipico polacco, il Baba o Babka, che si era fatto mandare dal paese natio ma giunto a destinazione già secco. Avrebbe allora chiesto al suo pasticcere, Sthorer, di rimediare all’inconveniente e questi lo avrebbe inzuppato di vino di Madera.
Sempre secondo la leggenda, quando nel 1725 la figlia di Stanislao, Maria, sposò Luigi XV, Sthorer la seguì a corte e fece conoscere il nuovo dolce.
Cinque anni dopo Sthorer avrebbe poi aperto la propria pasticceria a Parigi, al numero 21 di rue Montorgueil (vicino a Les Halles), dove si trova ancora oggi.
Ora, se anche queste leggende hanno degli elementi di verità, bisogna ridimensionare tanto la storia che il prodotto stesso.
Innanzitutto il Babà dell’epoca aveva poco a che fare con quello che conosciamo oggi e assomigliava piuttosto ad una brioche, anzi, per meglio dire al Kouglof.
Si trattava infatti di un dolce lievitato, il cui impasto era arricchito con uvetta e profumato con zafferano e alcol (probabilmente vino di Madera). Con il Kouglof non condivideva solo la ricetta ma anche la famosa forma alta e scanalata col buco in centro.
Inoltre il Babà originario non era né inzuppato (l’alcol era incorporato nell’impasto prima della cottura solo per profumarlo) né proposto in formato individuale (d’altra parte un dolce di taglia grande secca molto meno rapidamente e si conserva meglio). Secondo Berry Farah, nelle ricette dell’epoca non si fa nemmeno riferimento a guarniture cremose come crema pasticcera o Chantilly, nè a decorazioni con i fruits confits (i canditi italiani).
Il Babà è probabilmente la versione polacca del Kouglof, chiamato Baba o Babka in Polonia.
Ricordiamo d’altra parte che il Kouglof era un dolce diffuso in tutta l’Europa continentale, conosciuto sotto diversi nomi in base al paese.
Non sarebbe quindi stato inventato da re Stanislao, né avrebbe preso il nome dal famoso racconto delle Mille e una notte.
Secondo Berry Farah, come per il Kouglof, il nome potrebbe venire direttamente dalla forma dello stampo: baba in turco significa padre, ma il termine è usato anche in senso di rispetto per gli anziani o per i capi religiosi di alcune sette dell’Asia minore. In turco rimanderebbe quindi alla forma del copricapo dei monaci orientali.
Una volta arrivato in Europa però, mentre nei paesi germanici ha preso il nome Gugelhupf, in Polonia il nome sarebbe rimasto invariato perché la parola ha già un significato in polacco: infatti baba significa donna, babka invece nonna. La forma dello stampo si poteva allora interpretare anche come un’ampia gonna.
È quindi assolutamente coerente che il Baba polacco sia stato fatto conoscere a Versailles da Maria Leszczyńska e si sia poi evoluto, mentre il Kouglof è rimasto una specialità regionale circoscritta all’Alsazia (e la sua ricetta sostanzialmente invariata).
Adottato dalla corte, il Baba sarebbe stato da qui in avanti conosciuto con la pronuncia francese: babà.
Ma come si è arrivati allora al Babà inzuppato col rhum e farcito di creme e frutta? Cosa c'entra il Savarin col Babà? E come mai questo dolce è ora un classico a Napoli?
Per rispondere a tutte queste domande vi do appuntamento al prossimo post.
Per andare più lontano:
Berry Farah, "Histoire inédite des Pâtisseries françaises", Editions Berry Farah, 2019
Bravissima, un dolce eccellente a chi piace l'alcool 👍