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  • Immagine del redattoreElisa Corallo

Candi e confit

Aggiornamento: 18 nov 2020

Candito: ecco un'altra parola che mi mette in crisi quando parlo in italiano del mio lavoro (ed in particolare della confiserie). Andiamo a scoprire il significato di candi e confit, le loro differenze e la loro relazione con le famose scorzette del panettone.


Rondelle di oranges confites
Oranges confites

Il candi è ottenuto grazie al processo di candissage, mentre il confit attraverso il confisage.

In entrambi i modi si ottiene la conservazione del prodotto grazie allo zucchero, ma il processo e il funzionamento della tecnica, oltre che la consistenza finale del prodotto, sono molto diversi.


Il candissage è un processo utilizzato per creare una mini scocca croccante di zucchero intorno al prodotto.

Un esempio classico sono i fruits déguisés candis, prodotto molto antico e oggi un po’ passato di moda: si tratta di frutti (essiccati, secchi o anche precedentemente confits) farciti con il marzapane. Il candissage può essere usato anche per rifinire le gelatine di frutta.

Gelatine di frutta con scocca di zucchero candi
Gelatine di frutta

Il processo consiste nell’immergere i prodotti da candir in una soluzione di acqua e zucchero con una concentrazione di zucchero molto elevata (quantità doppia rispetto all’acqua). Dopo un certo tempo intorno ai prodotti si formeranno dei cristalli di zucchero. A questo punto verranno tirati fuori e lasciati asciugare.


La formazione di cristalli sulla superficie è dovuta alle proprietà di solubilità dello zucchero (del saccarosio, non tutti gli zuccheri hanno infatti le stesse proprietà): questi è in grado di sciogliersi nell’acqua fino ad una certa quantità, oltre la quale, quando la soluzione è satura, occorrerà scaldare l’acqua per sciogliere tutto lo zucchero rimanente. Una volta raffreddata la soluzione però, lo zucchero avrà tendenza a ricristallizzarsi sulle superfici degli oggetti immersi.


Il risultato sarà quindi, come già detto, una fine scocca di zucchero cristallizzato, che isolando il prodotto dall’aria ne eviterà l'ossidazione e il “rinsecchimento”, garantendone così la buona conservazione.


Oltre che come mezzo di conservazione, il principio del candissage è usato anche per altre applicazioni, come la fabbricazione dei bonbons con il cuore liquido (generalmente liquoroso) e per i cristalli di zucchero candi, ma di questo vi parlerò in un altro post.


Purtroppo non ho assolutamente idea di come (e se) si traducano candi e candissage in italiano, da qui la mia difficoltà a volte a comunicare. (Se qualcuno fra voi conoscesse queste parole in italiano e volesse lasciarmele in commento mi farebbe piacere ;-)

Comunque una cosa è certa: candito in italiano non corrisponde assolutamente a candi.

(D'altra parte l'italiano non è la sola lingua che si presta a confusione in questo caso: si pensi all'inglese candy, che indica in maniera generica le caramelle e non ha nulla a che fare col candissage).


La consistenza morbida e non croccante dei canditi italiani indica chiaramente che non rientrano nella categoria del candissage. Sono invece ottenuti con il processo di confisage (in francese sono infatti chiamati fruits confits o écorces confites quando si parla non del frutto ma solo della scorza).

Il confisage consiste in successive immersioni dei prodotti in soluzioni di acqua e zucchero, progressivamente sempre più concentrate (ma senza arrivare ad una soluzione satura). Lo scopo qui non è ottenere una ricristallizzazione dello zucchero sulla superficie (come nel candissage), bensì una concentrazione dello zucchero all’interno del prodotto: grazie al principio di osmosi infatti, il frutto perderà una parte dell'acqua che contiene in origine e assorbirà lo zucchero.


La conservazione è garantita quindi dalla bassa quantità di acqua rimasta all’interno del prodotto, il che evita lo sviluppo dei microbi (ed in particolare delle muffe).



Marron glacé ottenuto grazie al confisage
Marron glacé

Il prodotto finito ha la consistenza morbida e un po’ “gommosetta” che ritroviamo nei canditi del panettone e nelle scorzette ricoperte di cioccolato ma anche nei marrons glacés.







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