Brioche et croissant
Aggiornamento: 18 nov 2020
Immaginate di essere in vacanza, seduti ad un tavolino in un albergo a Parigi o a Saint-Malo, pronti ad ordinare la colazione. Cosa rispondereste al cameriere che vi chiedesse se volete della brioche o dei croissants?
"Ma come brioche o croissant? Non sono la stessa cosa?"
In realtà no.
In Italia queste parole designano genericamente un dolce lievitato a forma di spicchio di luna, usando a volte anche la parola cornetto.
In Francia invece brioche e croissant non indicano solo una forma ma anche una ricetta specifica: si tratta proprio di due impasti diversi con processi di lavorazione ben distinti.
Andiamo a vederli nel dettaglio uno per uno.
Il croissant è fatto con la pâte à croissant, appunto, che è una pasta sfogliata lievitata.
La prima parte del processo di lavorazione è simile alla pasta sfoglia (pâte feuilletée): si riveste la lastra di burro con la pasta del croissant, poi si stende e si ripiega più volte il tutto. Questo processo in francese di chiama tourage (in italiano forse corrisponde a "sfogliatura"? non sono sicura), perché si gira la pasta più volte (tour vuol dire giro... come il Tour de France).
La differenza è comunque sostanziale: entrambe sono delle paste sfogliate ma la pâte à croissant è una pasta lievitata mentre la pâte feuilletée no. La differenza è visibile chiaramente nella mollica: la pâte feuilletée non ne ha, il croissant sì.
Questa è anche la ragione per cui la pâte feuilletée viene ripiegata più volte rispetto al croissant: ripiegare troppe volte il croissant impedirebbe alla mollica di aumentare correttamente di volume durante la lievitazione.
Il processo di fabbricazione del croissant prosegue poi senza grandi differenze rispetto a quello che potreste immaginare: si stende la pasta, si taglia in triangoli e si arrotolano.
Da notare che non sempre vengono curvati a spicchio di luna, spesso i croissants sono lasciati "dritti".
Si mette infine tutto in camera di fermentazione e poi si cuoce.
Il croissant generalmente non è farcito.
Il risultato finale è un dolce leggerissimo: fuori una sfoglia dorata, croccante e friabile allo stesso tempo mentre il cuore è una mollica morbida e alveolata, che mostra ancora il segno a spirale dove la pasta è stata arrotolata (questa traccia è chiamata escargot - perché ha la forma del guscio della lumaca - ed è un criterio di qualità del prodotto).
Con la stessa pasta si realizzano anche altri dolci, che prendono nomi diversi secondo la loro forma e farcitura: il pain au chocolat, rettangolare e farcito appunto col cioccolato; il pain au raisin, farcito con crema pasticcera e uvetta; gli oranais, farciti con crema pasticcera e albicocche.
La brioche si fabbrica invece con - lo immaginerete ormai - la pâte à brioche ed è una pasta lievitata non sfogliata. Non solo il suo processo di produzione, ma anche la forma finale, sono diversi dal croissant.
Vi risparmio i dettagli più tecnici e vi riassumo molto sinteticamente il processo: la brioche viene impastata, poi divisa in panetti e messa in forma (quest'ultima fase si chiama façonnage). Una volta finito, si mette tutto in camera di fermentazione, come il croissant, ed infine si cuoce.
Il façonnage è molto importante, oltre che per ragioni tecniche, anche perché, in base alla forma data alla brioche, questa prenderà nomi diversi.
Qui sotto potete tre fra i formati più famosi (oltre naturalmente alla treccia di cui sopra): la brioche Nanterre (a sinistra), la brioche Parisienne, detta anche à tête per la forma "con la testa" (al centro) e la brioche Mousseline (a destra).
Il risultato finale è sostanzialmente simile al "panbrioche" che si mangia in Italia, leggermente dolce, soffice e con una mollica filante o filandreuse (e questo non so tradurlo, quindi lascerò la foto parlare per me).
Per amore d'informazione possiamo chiudere il cerchio con la brioche feuilletée, una particolare brioche sfogliata.
La ricetta è specifica perché, vista l'aggiunta del burro per il processo di tourage, l'impasto della brioche è un po' meno ricco rispetto ad una ricetta standard.
E adesso che sapete tutto, che cosa rispondereste al cameriere? Brioche o croissant?
Conoscevate già queste differenze?
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