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  • Elisa Corallo

Brioche et croissant

Aggiornamento: 18 nov 2020

Immaginate di essere in vacanza, seduti ad un tavolino in un albergo a Parigi o a Saint-Malo, pronti ad ordinare la colazione. Cosa rispondereste al cameriere che vi chiedesse se volete della brioche o dei croissants?

"Ma come brioche o croissant? Non sono la stessa cosa?"



Brioche e croissants
Brioche o croissant?

In realtà no.


In Italia queste parole designano genericamente un dolce lievitato a forma di spicchio di luna, usando a volte anche la parola cornetto.

In Francia invece brioche e croissant non indicano solo una forma ma anche una ricetta specifica: si tratta proprio di due impasti diversi con processi di lavorazione ben distinti.

Andiamo a vederli nel dettaglio uno per uno.


Il croissant è fatto con la pâte à croissant, appunto, che è una pasta sfogliata lievitata.

Croissant
Croissant

La prima parte del processo di lavorazione è simile alla pasta sfoglia (pâte feuilletée): si riveste la lastra di burro con la pasta del croissant, poi si stende e si ripiega più volte il tutto. Questo processo in francese di chiama tourage (in italiano forse corrisponde a "sfogliatura"? non sono sicura), perché si gira la pasta più volte (tour vuol dire giro... come il Tour de France).


Mani che aprono un croissant mostrandone la mollica
La morbida mollica del croissant

La differenza è comunque sostanziale: entrambe sono delle paste sfogliate ma la pâte à croissant è una pasta lievitata mentre la pâte feuilletée no. La differenza è visibile chiaramente nella mollica: la pâte feuilletée non ne ha, il croissant sì.

Questa è anche la ragione per cui la pâte feuilletée viene ripiegata più volte rispetto al croissant: ripiegare troppe volte il croissant impedirebbe alla mollica di aumentare correttamente di volume durante la lievitazione.


Il processo di fabbricazione del croissant prosegue poi senza grandi differenze rispetto a quello che potreste immaginare: si stende la pasta, si taglia in triangoli e si arrotolano.

Da notare che non sempre vengono curvati a spicchio di luna, spesso i croissants sono lasciati "dritti".

Si mette infine tutto in camera di fermentazione e poi si cuoce.

Il croissant generalmente non è farcito.



croissant tagliato per mostrare la sezione
"L'escargot" del croissant

Il risultato finale è un dolce leggerissimo: fuori una sfoglia dorata, croccante e friabile allo stesso tempo mentre il cuore è una mollica morbida e alveolata, che mostra ancora il segno a spirale dove la pasta è stata arrotolata (questa traccia è chiamata escargot - perché ha la forma del guscio della lumaca - ed è un criterio di qualità del prodotto).



Con la stessa pasta si realizzano anche altri dolci, che prendono nomi diversi secondo la loro forma e farcitura: il pain au chocolat, rettangolare e farcito appunto col cioccolato; il pain au raisin, farcito con crema pasticcera e uvetta; gli oranais, farciti con crema pasticcera e albicocche.




La brioche si fabbrica invece con - lo immaginerete ormai - la pâte à brioche ed è una pasta lievitata non sfogliata. Non solo il suo processo di produzione, ma anche la forma finale, sono diversi dal croissant.

Brioche a treccia
Brioche (brioche tressée)

Vi risparmio i dettagli più tecnici e vi riassumo molto sinteticamente il processo: la brioche viene impastata, poi divisa in panetti e messa in forma (quest'ultima fase si chiama façonnage). Una volta finito, si mette tutto in camera di fermentazione, come il croissant, ed infine si cuoce.

Il façonnage è molto importante, oltre che per ragioni tecniche, anche perché, in base alla forma data alla brioche, questa prenderà nomi diversi.

Qui sotto potete tre fra i formati più famosi (oltre naturalmente alla treccia di cui sopra): la brioche Nanterre (a sinistra), la brioche Parisienne, detta anche à tête per la forma "con la testa" (al centro) e la brioche Mousseline (a destra).



Mollica della brioche
La mollica "filandreuse" della brioche


Il risultato finale è sostanzialmente simile al "panbrioche" che si mangia in Italia, leggermente dolce, soffice e con una mollica filante o filandreuse (e questo non so tradurlo, quindi lascerò la foto parlare per me).





Broche feuilletée
Brioche feuilletée

Per amore d'informazione possiamo chiudere il cerchio con la brioche feuilletée, una particolare brioche sfogliata.

La ricetta è specifica perché, vista l'aggiunta del burro per il processo di tourage, l'impasto della brioche è un po' meno ricco rispetto ad una ricetta standard.






E adesso che sapete tutto, che cosa rispondereste al cameriere? Brioche o croissant?

Conoscevate già queste differenze?

Fatemelo sapere nei commenti e se l'articolo vi è piaciuto condividetelo!




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