Lievito è una parola che può creare confusione.
Esistono infatti sul mercato due prodotti completamente diversi: il lievito usato dal panettiere (in francese levure boulangère o levure biologique) ed il lievito chimico (levure chimique o poudre à lever, in inglese baking powder).
Quali sono le differenze?
Innanzitutto, non fatevi spaventare dal nome del secondo: il lievito chimico, detto anche istantaneo in italiano, esiste comunemente anche nelle cucine casalinghe (Paneangeli e Bertolini, per citare due note marche) ed ovviamente non è tossico, come vedremo.
Questi due prodotti sono accomunati dalla parola (lievito o levure) ma in realtà, se non si specifica nulla, il lievito per antonomasia è solo quello usato dal panettiere, come sono chiamate pâtes levées, cioè lievitati, solo quei prodotti realizzati utilizzando questo tipo di lievito (dal pane alla brioche).
Qual'è allora la differenza fra questi due ingredienti?
Per rispondere non si deve guardare alla forma (si trova ad esempio in polvere tanto il lievito da panettiere che il lievito chimico) bensì alla natura della materia prima, al suo funzionamento e quindi agli effetti sull’impasto.
Il lievito (levure boulangère) è composto da microorganismi (funghi microscopici nel lievito cosiddetto di birra o batteri nella pasta madre).
La reazione nella pasta è una fermentazione, quindi un’azione di tipo biologico (ecco perché in francese si parla anche di levure biologique, senza aver nulla a che vedere con i label ecologici).
Volendo semplificare, il lievito si nutre degli zuccheri contenuti nell’impasto e produce l’anidride carbonica che fa gonfiare il pane e tutti gli altri lievitati.
Il lievito inizia a lavorare già a basse temperature (anche in frigo, ma a velocità molto ridotta), raggiunge il suo picco intorno ai 30°C (classica temperatura della fase di fermentazione prima della cottura) e termina fra i 50 e i 55°C (a questa temperatura il lievito muore e la pasta non gonfia più).
Il lievito chimico invece è un insieme di agenti lievitanti che sviluppano l’anidride carbonica responsabile del gonfiarsi dell’impasto in forno.
È composto fondamentalmente da tre tipi di ingredienti: una componente alcalina (spesso bicarbonato di sodio, che è il responsabile dello sviluppo di anidride carbonica), una componente acida (in molti casi acido citrico o tartarico, che accelera la reazione del bicarbonato e ne neutralizza il gusto) ed una componente di amido (che assorbe l’umidità nella confezione ed evita così un’azione prematura del bicarbonato).
Questo spiega perché non ha senso “demonizzare” il lievito chimico e sostituirlo col bicarbonato: si tratta praticamente della stessa cosa.
Per semplificare al massimo, si può dire che la reazione nell’impasto avviene sostanzialmente grazie al contatto con l’umidità dell’impasto unito al calore in forno e termina con l’esaurimento del bicarbonato o comunque quando l’impasto raggiunge i 70°C (a questa temperatura è cotto: la struttura della mollica e la crosta si sono già cristallizzate e il dolce non potrà più gonfiare).
Ecco quindi la differenza fra lievito e lievito chimico.
La diversa natura degli ingredienti e del loro funzionamento è responsabile dei diversi risultati finali, in particolare della mollica (tanto in termini di struttura che di sviluppo degli aromi): i due lieviti non sono interscambiabili!
È questo elemento che spiega la differenza fra la famiglia dei lievitati (gonfiati grazie ad una fermentazione) e gli altri prodotti come cakes, madeleines, ciambelloni ecc. (gonfiati grazie ad una reazione chimica). Questi ultimi fanno parte della famiglia delle pâtes battues lourdes (letteralmente “impasti sbattuti pesanti”).
Esistono poi anche degli impasti che gonfiano ma senza bisogno di nessun tipo di lievito (le pâtes battues légères, traducibile come “impasti sbattuti leggeri”, come ad esempio la génoise), ma di questo parleremo in un altro post.
Grazie Amalia! 😉
Complimenti Elisa! Molto precisa e chiara!brava!!!!
Grazie Rosa! La tecnologia degli ingredienti mi affascina e mi piace raccontarne un po’ 👩🏻🍳🤓😁
Bravissima