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  • Elisa Corallo

Rinascimento e nascita dell'arte del dolce

Aggiornamento: 5 ago 2021

Come nasce l'arte dolciaria?

Se il post precedente sull'origine del "dessert" parlava del dolce come portata nel banchetto medievale, concentriamoci oggi sul Rinascimento e sulla nascita della pasticceria intesa come prodotto.


Paolo Veronese, "Le nozze di Cana" (dettaglio), 1563
Tavola rinascimentale secondo Paolo Veronese, "Le nozze di Cana" (dettaglio), 1563

Il Rinascimento italiano costituisce un vero punto di svolta non solo sul piano tecnico, artistico e culturale ma anche gastronomico.

Mentre in cucina, tornano in auge gusti più semplici e meno speziati, ricchi di erbe aromatiche e verdure, sul fronte del dolce assistiamo ad una vera rivoluzione: la nascita della pasticceria e della confiserie.


Il grande sviluppo delle arti dolciarie cui assistiamo fra inizio '400 e fine '500 è dovuto ad un insieme di fattori materiali e culturali: la diffusione dello zucchero e il gusto per la raffinatezza, senza dimenticare l'evoluzione delle tecniche di lavorazione.

Ma andiamo per ordine.

Innanzitutto parliamo dell’arrivo dello zucchero in Europa.

Prima dello zucchero, sulle tavole dei banchetti medioevali si trovano più che altro frutta e frutta secca e i prodotti dolci erano molto semplici e fondamentalmente a base di miele.

Lo zucchero (di canna) fa la sua apparizione intorno al 1200, ma è una merce talmente rara e cara da conoscere un uso davvero molto limitato.

Col Rinascimento però assistiamo al fiorire anche dei commerci, in particolare per Venezia è un periodo d’oro. Proprio grazie ai suoi fiorenti scambi con l’Oriente, lo zucchero ha una diffusione sempre più ampia.

Benché rimanga una materia prima costosa, simbolo di opulenza, lo zucchero diventa abbastanza “abbordabile” perché se ne inizi a fare uso diffuso nelle corti.

Lo sviluppo del settore dolciario deriva proprio dalla maggiore disponibilità e diffusione di questa fondamentale materia prima.

Non è quindi un caso che proprio questo sia il secolo della nascita del lavoro dello zucchero: la confiserie. Le gelatine di frutta (chiamate allora confiture sèche), il marzapane e i confetti fanno la loro apparizione sulle tavole dei banchetti rinascimentali e diventano molto di moda.

Dal canto suo la pasticceria si sviluppa e si arricchisce di nuovi prodotti. La mandorla è uno dei gusti preferiti del tempo. Venne poi, se non proprio bandita, quanto meno fortemente limitata in seguito, perché in grado di mascherare perfettamente l’arsenico, di cui si faceva ampio uso nel Rinascimento (l’uccisione per avvelenamento era frequentissima): quando si dice "buono da morire"...

Il modo di fare dolci cambia non solo per la disponibilità di una materia prima nuova, ma anche per la ricerca di un nuovo stile: potremmo affermare che la pasticceria intesa come prodotto raffinato ed elegante inizia col Rinascimento.

Ma dovrete attendere il prossimo post per leggere di come la raffinatezza rinascimentale influenzi il costume a tavola e la pasticceria.


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