Quando e come nasce il dessert?
Per parlare di dessert, bisogna risalire al Medioevo e alle arti della tavola dei suoi banchetti. È fondamentale quindi contestualizzare per arrivare a rispondere alla domanda.
Il Medioevo infatti, nonostante ci sia sempre stato presentato dalla storiografia ottocentesca come un periodo buio e rozzo, in realtà aveva anche una dimensione festiva e artistica piuttosto sviluppata, che viene oggi molto rivalutata.
Il banchetto medievale ha una notevole importanza sociale, tanto religiosa che politica: il cibo è un dono di Dio e come tale deve essere accolto, ma allo stesso tempo diventa anche espressione di potere e ricchezza.
È in questi secoli quindi che nasce e si sviluppa il gusto per il banchetto spettacolare, con piatti di portata immensi con sopra la cacciagione messa in posa e ricoperta con le proprie piume.
Oggi noi inorridiamo al pensiero, però all’epoca una presentazione d’effetto di questo genere era il massimo dell’eleganza.
La ricchezza si esprime anche attraverso gli oggetti presenti sulla tavola, che diventano via via sempre più numerosi, e nel decoro della stanza stessa: dai mobili agli arazzi. È l’inizio delle arti della tavola, che conosceranno poi un notevole sviluppo nel Rinascimento.
Il banchetto è così importante che il suo svolgimento viene codificato secondo un preciso cerimoniale: il servizio alla francese.
I convitati prendono posto a tavola secondo un ordine gerarchico, poi inizia una successione di mets, cioè servizi.
Ad ogni servizio tutti i piatti con i vari cibi sono disposti sulla tavola nei piatti di portata ed ogni commensale si serve, senza necessariamente mangiare tutto ma piuttosto scegliendo quello di cui ha voglia (o bisogno: secondo la medicina medievale infatti, esistevano varie categorie di esseri umani, e ad ogni categoria si associava un tipo di cibo). Si tratta insomma del concetto moderno di buffet.
(Questo sistema rimarrà pressoché invariato fino all’800, quando sarà sostituito dal servizio alla russa: i commensali vengono allora serviti con piatti porzionati).
Il primo servizio è una sorta di aperitivo-antipasto: si beve l’hypocras bianco (un vino dolce e speziato) e si mangiano carni lavorate come salsicce e pâtés, passando per le tourtes (una sorta di paté in crosta di pasta).
Seguono poi il secondo servizio (grosses chairs et potages: zuppe e carni bollite) ed il terzo servizio (i rôts: piccola cacciagione e pollame arrosto).
Infine arriva il quarto servizio, con i piatti più spettacolari e prestigiosi: i grandi uccelli, in particolare fagiani e pavoni.
Fra un servizio e l’altro, per ingannare l’attesa, vengono proposti gli “entremets” (entre mets, fra i servizi), spettacoli di varia natura, dalla musica alla magia. Ovviamente anche questi spettacoli diventano un’espressione di ricchezza e potere, esattamente come tutto il resto di cui abbiamo parlato sopra.
È in questo contesto, di etichetta e cerimoniale, che nasce il dessert, in senso letterale. Infatti la parole è l’abbreviazione dell’espressione “service d’après desserte”, cioè servizio dopo aver sparecchiato.
Il dessert arrivava infatti alla fine del banchetto, un po’ per motivi salutistici (si pensava che aiutasse a digerire) e un po’ per fare ulteriore sfoggio di ricchezza: significava mostrare agli ospiti che si aveva un corredo tanto ricco da permettere di apparecchiare due volte di seguito la tavola.
Si beveva allora hypocras rosso accompagnato dalle oublies, cialde simili ad ostie cotte fra due ferri roventi (sulle oublies c’è molto da dire e dedicherò loro un post a parte).
Per parlare di dessert inteso come preparazione di pasticceria e non come portata bisognerà invece attendere il Rinascimento, che porta con sé la diffusione dello zucchero (di canna) ed un ambiente culturale estremamente favorevole allo sviluppo di nuovi e sempre più raffinati prodotti.
Per andare più lontano:
esposizione virtuale della Bibliotheque Nationale de France sulla gastronomia medievale (in senso largo, intesa come fenomeno culinario e di costume): http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm
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