La confiserie è una delle arti più antiche, nata nel Medio Evo e sviluppatasi poi nel Rinascimento. Avvolta in un’aura di golosità mista quasi a magia, è considerata tradizionalmente una specialità del sud-est della Francia. Ma di cosa si tratta?
Il termine di confiserie nasce con il significato più ampio di conservazione: è infatti usato anche per prodotti salati conservati col sale o con l’olio, oltre che per frutta e dolci conservati con lo zucchero.
Oggi la confiserie, intesa in senso stretto, indica proprio il lavoro dello zucchero, nel senso di prodotti fatti a base di zucchero o che si conservano grazie ad esso.
Pensiamo per esempio a caramello, gelatine di frutta e caramelle varie, senza dimenticare croccante, torrone, marzapane e marrons glacés… e la lista non è assolutamente esaustiva!
La maggior parte di questi prodotti sono molto antichi e conobbero una grande diffusione a partire dal Rinascimento, quando lo zucchero di canna, già presente in Europa dal Medio Evo ma molto raro, ebbe progressivamente una maggiore diffusione.
La disciplina non è affascinante solo in quanto tecnica “ancestrale”, ma anche in senso più figurato: all’epoca infatti era materia di studio non solo degli addetti alla cucina ma addirittura degli alchimisti!Si ricorderà ad esempio proprio Nostradamus come autore di uno dei primi trattati su confetture e gelatine (chiamate allora confiture sèche… confettura secca, non molto allettante).
Il confiseur, che ha come strumento di lavoro classico il calderone di rame che sobbolle sul fuoco, è l’immagine che più si avvicina allo stregone che prepara le sue pozioni misteriose, e se pensiamo poi che lo zucchero era venduto presso l'apotecario (antenato del farmacista)… non può che uscirne un'aura di mistero estremamente accattivante.
Se da un punto di vista di golosità personale non ho mai amato molto questi prodotti, avendo sempre preferito il cioccolato e i suoi derivati, ho trovato questo campo estremamente ricco ed interessante da un punto di vista tecnico-professionale. In seguito ho anche scoperto (beata ingenuità!) che confiserie e chocolaterie possono addirittura combinarsi fra loro, dando vita ad un numero di prodotti infinito quanto la fantasia.
Vi parlerò quindi di alcune curiosità tecniche che mi hanno stupita e affascinata quando le ho incontrate per la prima volta a scuola.
Ad esempio, al secondo anno, ricordo che in un test d’ingresso prima di iniziare i corsi c’era una domanda sui prodotti del candissage. Io avevo pochissime conoscenze e parlai dei canditi, quelle scorzette di agrumi che da bambina scartavo sempre dal panettone (ovviamente questo particolare venne omesso).
Quando ci riportarono i compiti corretti scoprii che candi è una di quelle parole che in italiano e in francese non sono assolutamente la stessa cosa. E fu lì che scoprii la differenza fra confit e candi.
Ma di questo vi parlerò nel prossimo post.