Come dicevamo nel post precedente, la pasticceria si sviluppa nel Rinascimento non solo grazie alla diffusione dello zucchero ma anche a causa di un grande cambiamento nei costumi: la raffinatezza. E se anche le tecniche di lavorazione si mettono a servizio di una domanda sempre più esigente... ecco che tutti gli elementi sono presenti per la nascita di una nuova era: l'era dell'arte dolciaria.
La raffinatezza è centrale nel Rinascimento e permea tutto il costume del banchetto: dall’introduzione del concetto di buone maniere allo sviluppo delle arti della tavola.
Di questo periodo sono infatti i primi trattati di buona educazione: Erasmo da Rotterdam fu pioniere nel 1530 con il “De civilitate morum puerilium”, meglio conosciuto come “Il galateo dei ragazzi”, seguito poi nel 1558 dal celeberrimo “Il galateo” di Giovanni Dalla Casa.
Contribuirono ad instaurare comportamenti oggi considerati basilari (come il non pulirsi le mani nella tovaglia) ma allo stesso tempo anche all’arricchimento delle arti della tavola: il tovagliolo ad esempio non esisteva nel medioevo (come d’altra parte la tavola da pranzo stessa, che non era fissa ma veniva montata sui cavalletti ogni volta... da qui l'espressione "mettre la table" che significa apparecchiare).
Nasce anche l’idea che ogni commensale debba disporre di piatti e bicchieri personali e la forchetta fa la sua apparizione (anche se per una larga diffusione bisognerà aspettare ancora un po’).
La tavola Rinascimentale si arricchisce allora di raffinata biancheria, servizi di piatti e bicchieri, ed ovviamente gli artigiani italiani, con i vetrai veneziani in testa, ne sono maestri.
Proprio come le stoviglie, che oltre a soddisfare una necessità materiale rispondono anche a criteri estetici ed artistici, così la pasticceria si adegua sulla via della raffinatezza.
Oltre al cambiamento dei costumi, fondamentale fu anche l’evoluzione tecnica.
Le avanzate tecnologie di lavorazione del vetro influenzarono forse quelle dello zucchero (sono molto simili sotto vari aspetti). Questo potrebbe non essere un caso se pensiamo che Venezia era la patria delle vetrerie ma anche la più grande importatrice di zucchero.
Iniziò così in Italia la moda delle prime forme artistiche della lavorazione dello zucchero: statue e composizioni varie per decorare le tavole dei banchetti. Si chiamavano "trionfi di zucchero", e potete ammirarne l'aspetto nelle illustrazioni d'epoca.
Questo tipo di arte, ovviamente modernizzata, esiste tuttora: in Francia si chiamano pièces artistiques. Realizzate in zucchero, ma anche in cioccolato o pâte à choux, cioè bigné (il famoso croquembouche), le pièces fanno parte del bagaglio professionale di pâtissiers e chocolatiers e sono sempre incluse fra le prove dei vari concorsi nazionali ed internazionali... oltre che, ovviamente, sulle tavole delle cerimonie importanti (ve ne parlerò più ampiamente in un post dedicato).
L’influenza dell’Italia domina in tutti i campi e si estende ai paesi limitrofi grazie alla circolazione delle persone: non solo i commercianti ma anche artisti, uomini di scienza e di mestiere.
Si pensi ad esempio a Leonardo da Vinci, che soggiornò in Francia nei suoi ultimi due anni di vita alla corte di Francesco I. Francesco I, re mecenate e grande appassionato di arte italiana, fu anche padre di Enrico, futuro re Enrico II, sposo di Caterina de’ Medici.
Questo elemento è di estrema importanza, perché pare che proprio a Caterina si debba l’introduzione in Francia di alcune ricette che sarebbero diventate poi basi della pasticceria.
Si dice infatti che quando andò in sposa a Enrico, Caterina portò con sé nel suo seguito anche alcuni cuochi e pasticceri della corte fiorentina. A loro si fanno risalire, fra le varie ricette, le “antenate” di pâte à choux e gelato.
Le ricette rinascimentali gettano così le basi che si evolveranno, saranno rielaborate definitivamente nell’800 e diventeranno così i fondamentali della pasticceria classica.
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