Come si diventa pasticceri? Attraverso l'esperienza certo, ma non solo.
In Francia esiste un vero e proprio percorso scolastico specifico, che può durare da 2 a 7 anni. Ma come funziona questa "macchina della formazione"?
Il percorso parte dopo la fine del college (corrispondente alle scuole medie italiane) o comunque dai 15 anni in su.
La via principale della formazione passa attraverso i CFA (Centre de Formation des Apprentis).
Si inizia con il diploma di base: il CAP (Certificat d'Aptitude Professionnel), che in 2 anni prepara a diventare un"operaio" di base del mestiere.
Esistono CAP specifici per ogni campo: CAP pâtissier ma anche CAP chocolatier-confiseur (per la cioccolateria e il lavoro dello zucchero) e CAP glacier (per la gelateria).
Dopo il CAP si possono completare e ampliare le proprie conoscenze con un anno supplementare: o con un secondo CAP (fattibile questa volta in un anno), o con una MC (Mention complèmentaire) pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur.
Questo ulteriore anno di formazione si è reso necessario dopo la riforma del CAP. Prima infatti il questo durava 3 anni e dava una vera formazione generale, che toccava tutti e quattro i campi delle arts sucrées (pâtisserie, chocolaterie, confiserie e glacerie); poi, per renderlo più "abbordabile", è stato ridotto a due anni e limitato nel suo campo di competenze. Per questo oggi esistono tutti i vari CAP specifici di cui sopra.
Fare un secondo CAP o la mention complementaire permette quindi di "recuperare" le materie che non si sono potute studiare con il CAP attuale.
Dopo aver così completato le proprie conoscenze di base, si può tentare il vero salto di qualità: il BTM (Brevet Technique des Mètiers) pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, traiteur.
Nei due anni di formazione del BTM si approfondiscono ulteriormente le competenze tecniche (e qui si inizia anche a parlare di artistico e dolci da cerimonia); se ne aggiungono anche altre completamente nuove, come ad esempio il calcolo dei prezzi e la gestione del personale . Questa formazione prepara infatti a diventare capo di laboratorio.
Piccola curiosità: avrete notato che alla già lunga lista di competenze del BTM si aggiunge il traiteur: Si tratta della fabbricazione di prodotti tradizionali salati, che consistono mediamente in preparazioni a base di carne o pesce chiuse in crosta con paste varie (dalla sfoglia alla brisée). Questa materia in più, non solo serve per coloro che saranno incaricati di preparare i banchetti da cerimonia, ma è più ampiamente un'eredità della nozione medievale di Pâtisserie. Il pâtissier infatti era colui che lavorava la pâte, sia che questa contenesse delle preparazioni dolci, sia che queste fossero salate.
L'ultimo passo è il BM (Brevet de Maîtrise), che con altri due anni porta avanti tutti gli aspetti tecnici e gestionali del BTM ma a livello più approfondito.
Ci si prepara così a diventare imprenditore cioè padrone del proprio negozio.
Tutti gli esami implicano tanto delle prove scritte di teoria che una prova pratica in laboratorio, ovviamente tutte sempre più complesse.
Un'alternativa ai CFA è il Bac Pro (Baccalaureat Professionnel), che copre i primi tre anni di formazione.
Si svolge attraverso il sistema dei Lycées des Métiers, sulla carta ha un livello superiore al CAP e alla MC (credo che sia riconosciuto al livello del Bac cioè della maturità) ma professionalmente è meno specifico. Apre infatti le porte sia agli studi superiori della pasticceria (il BTM di cui sopra) sia a quelli della panetteria, ma manca completamente di formazione su chocolaterie-confiserie e glacerie. Per questo motivo sarebbe consigliabile fare una MC o almeno un CAP chocolatier prima di iscriversi in BTM.
Esistono poi delle "passerelle" che permettono di iscriversi alle varie formazioni senza i titoli richiesti facendo però valere un certo numero di anni di esperienza.
Esiste anche la possibilità di conseguire un diploma facendo riconoscere un certo numero di anni di esperienza e eventualmente integrando solo una parte di esame: si tratta del meccanismo della Validation d'Aquis d'Experience (VAE).
Ora, so che non basta fare un elenco di diplomi e durata di anni di formazione per spiegare come questo meccanismo funziona (e perché è formidabile), .
Dovrei continuare l'articolo e dirvi che il suo successo si basa su tre caratteristiche: è un sistema istituzionalizzato, è accessibile a tutti ed è fortemente integrato col mondo del lavoro.
Siccome però l'analisi diventerebbe troppo lunga, preferisco dedicarle un post a parte che troverete qui.
E voi avreste mai immaginato un percorso di studi così lungo per fare un "semplice" mestiere artigianale?
Fatemi sapere cosa ne pensate nei commenti e rimanete sintonizzati per la seconda parte!