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  • Elisa Corallo

Pasticceri si diventa (parte 2)

Aggiornamento: 16 apr 2021

Nello scorso post ho raccontato com'é strutturato il percorso di formazione del pasticcere in Francia. Oggi completo il discorso: che cosa rende cosi efficace il sistema di formazione francese?

Secondo me la risposta è in tre punti forti: è istituzionalizzato, accessibile a tutti e fortemente integrato col mondo del lavoro.




Come in ogni campo, più si investe nella formazione e nelle nuove generazioni, più la professione cresce, si evolve e alza il livello.

Ecco perchè è importante la tradizione, il tramandare le conoscenze di generazione in generazione. Ed ecco quello che fa la forza della Francia nella pasticceria.

Innanzitutto gli studi di pasticceria in Francia seguono un percorso istituzionalizzato.

Questo significa che le scuole, sia i Centres de Formation d'Apprentis che i Lycés des Métiers, dipendono dallo Stato e sono anche strettamente legate alle federazioni professionali.

Ne consegue che i diplomi sono nazionali e tutte le scuole, indipendentemente dal loro nome più o meno prestigioso, devono seguire gli stessi programmi e le stesse modalità di esame.

I programmi sono stabiliti per ogni diploma in un documento pubblico, il référentiel, emanato dall'istituzione competente: i Bac Pro, i CAP e le Mentions Complémentaires dipendono dal Ministère de l'Éducation Nationale mentre le formazioni superiori sono regolate dalla Chambre des Métiers et de l'Artisanat (CMA).


In CAP e in Bac Pro si studiano, oltre alle materie professionali, anche le materie di cultura generale (letteratura, matematica, storia e geografia) . Dalla MC in poi si studiano solo le materie professionali.

Sul piano professionale, tutti i diplomi prevedono un menù composto, oltre che dall'insegnamento pratico in laboratorio, da un insieme di materie teoriche piuttosto ampio.

In primis la technologie, che studia gli ingredienti per capire come sono fatti, a cosa servono e come reagiscono... la famosa "chimica-biologia" del mestiere.

Seguono le Sciences appliquées, che vanno dalla biologia all'alimentazione, passando per le regole di igiene e di concezione del laboratorio.

Troviamo poi le materie di gestione, contabilità e marketing (nonché inglese professionale dal BTM in poi).

Infine, ultimi ma non meno importanti, disegno e un po' storia dell'arte.

Ovviamente, non solo la lista delle materie ma anche il loro contenuto sono dettagliati nei référentiels del ministero o della CMA.


I testi delle prove d'esame sono preparati a livello locale dalle varie Académies (che credo corrispondano ai Provveditorati degli Studi in Italia).

Gli esami prevedono per le materie teoriche delle prove scritte . Gli orali sono rari (il che è un tratto comune dell'istruzione in Francia) e si trovano solo nelle formazioni superiori: il colloquio di inglese e la discussione della tesina in BTM ad esempio (del BM non ho esperienza diretta quindi non saprei dire esattamente).

Gli esami di pratica prevedono sempre un certo numero di vari prodotti da fabbricare in un tempo impartito. Sono valutati la tecnica di fabbricazione, l'igiene (anche sporcarsi il grembiule fa perdere punti) e il prodotto finale. Nei diplomi più elevati, BTM e BM, ogni candidato è affiancato nella produzione da un apprendista che devono dirigere e sono valutati anche nella loro capacità di gestire la situazione; devono anche allestire un buffet con tutti i loro prodotti alla fine e sono valutati anche sull'armonia di questa presentazione.


L'istituzionalizzazione del percorso formativo ne garantisce quindi la serietà e la qualità.

Il secondo elemento fondamentale del sistema di formazione è la sua accessibilità a tutti: la scuola è gratuita.

Tolte alcune scuole private di grande nome (che però ricordiamo si attengono allo stesso programma e rilasciano gli stessi diplomi delle altre), l'iscrizione è gratuita. La formazione è infatti finanziata dalla Stato e dagli ordini professionali.

Si pagano solo gli attrezzi del mestiere (la valigetta del pasticcere è personale), la divisa professionale e ovviamente i vestiti per seguire le lezioni a scuola. Lo preciso perché spesso si esige una sorta di divisa anche per quello: si tratta generalmente di pantalone scuro e giacca della divisa per le prime formazioni, completo con giacca e cravatta per i ragazzi e vestito sobrio o tailleur per le ragazze delle formazioni superiori. Detta così suona molto più chic di quello che è nella realtà, ma è comunque importante cercare di insegnare ai ragazzi, soprattutto a quelli più giovani, il sapersi presentare in modo professionale.


Il fatto che la formazione sia professionale e gratuita la rende largamente accessibile e quindi molto popolare, anche nel senso sociale del temine.

Quando ho iniziato, il primo padrone presso cui sono stata in stage era molto sorpreso che io, che "avevo fatto degli studi", avessi deciso di cambiare e mettermi in questo mestiere.

Io non capivo, allora lui mi aveva spiegato che la pasticceria non è sempre il mestiere raffinato dell'immaginario collettivo ma piuttosto una "voie de garage": una sorta di ripiego, al pari di altri mestieri, come il panettiere o il cuoco, dove si piazzano tutti quelli che non vogliono studiare o che non sanno cosa fare. Mi colpì molto questa osservazione.

Indubbiamente il mestiere è anche questo, ma non solo.


In realtà, il fatto che sia così di largo accesso crea un enorme serbatoio di giovani, un ampio vivaio che andando avanti farà naturalmente la sua selezione fra chi abbandonerà il mestiere, chi continuerà con profilo più o meno alto, e chi infine emergerà e eccellerà dando lustro alla professione.

Certo, le scuole non sono tutte uguali, inutile prendersi in giro.

Ce ne sono alcune più ricche e prestigiose di altre, quelle private, però anche tutte le altre offrono delle opportunità per chi vuole prenderle, perché tutte si iscrivono in un certo quadro formativo (quello di cui parlavamo sopra).

Questo è ancora più vero se si pensa che la scuola non è l'unica fonte di formazione.


Infatti, il terzo elemento vincente, vero jolly del sistema, è la sua stretta integrazione col modo del lavoro: l'apprendistato.

I CFA funzionano secondo il meccanismo dell'alternance, ovvero alternanza di settimane passate a scuola e altre passate al lavoro (due e due in CAP, una a scuola e due al lavoro dalla MC in poi, più ovviamente tutti i periodi di vacanze scolastiche... che poi sono quelli in cui si lavora di più).

Qui non si parla infatti di studenti ma di apprendisti.

Il punto è fondamentale perché non si ci può nemmeno iscrivere a scuola senza aver firmato un contrat d'apprentissage: l'apprendistato è parte integrante della formazione scolastica.

Tutto ciò si potrebbe tradurre in immagine con un triangolo: i professori a scuola, l'apprendista e il famoso maître d'apprentissage al lavoro.

È infatti al lavoro, sotto la direzione del maître d'apprentissage, che l'apprendista prenderà contatto con la realtà in modo diretto, e imparerà il mestiere sul campo. Rapidamente capirà se è fatto davvero per la pasticceria oppure no.

È qui che avviene la trasmissione del sapere, con lo scambio di esperienza col proprio maître e con i colleghi. Il laboratorio diventa praticamente la seconda casa dell'apprendista tanto è il tempo che ci si passa, soprattutto nelle formazioni superiori.

Essere apprendista vuol dire anche essere parte integrante dell'impresa: un vero lavoratore dipendente con diritti e tutele (anche specifiche dato il suo statuto) e ovviamente un vero salario, fissato dalle griglie salariali in base al livello del diploma e dell'età.


I mesi di apprentissage sono insostituibili in termini di esperienza umana e professionale, nel bene come nel male, perché da tutto si possono e si devono trarre delle lezioni.

Il mio maître ne era un grande sostenitore, e ogni volta che mi succedeva un disastro la sua frase era "C'est formateur". Certo a volte avrei preferito formarmi in modo meno "indolore", ma funziona così, in questo mestiere come nella vita più in generale.


Ormai l'avrete capito, io mi sento profondamente legata e grata a questo sistema che mi ha dato delle possibilità che non sono assolutamente scontate.

Ora che vi ho dato un quadro abbastanza ampio lascio giudicare voi: cosa ne pensate? Cosa vi colpisce di più?

Fatemelo sapere nei commenti e iscrivetevi per rimanere aggiornati sui nuovi post.

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