Cosa significa la percentuale scritta sul pacchetto del cioccolato?
Scopriamo cosa ci dice (e cosa non dice) veramente e sfatiamo qualche mito.
Tante volte capita di sentire "ho preso il tale cioccolato, è molto buono ma d'altra parte sai è un ... (cifra che va dal 70 in su) %". Esiste la convinzione diffusa che la percentuale indichi il cacao e quindi un cioccolato dal gusto particolarmente ricco.
Ora, non è proprio così.
A parte il fatto che l'aroma del cioccolato non può essere definito da una percentuale (proprio come non si può descrivere il profilo o l'intensità aromatica di un vino con il suo tasso alcolico), il punto è: che cosa indica esattamente la percentuale? Di cosa parliamo quando citiamo il cacao?
Per capire cosa esprime la percentuale bisogna fare un passo indietro e ripartire dalla composizione del cioccolato.
Iniziamo dal più semplice: il cioccolato fondente.
Se prendiamo ad esempio l'etichetta di una tavoletta di cioccolato fondente 70%, ecco in sostanza quello che troviamo: zucchero, pasta di cacao e burro di cacao (oltre ovviamente ad emulsionante e aromi).
Prima di andare avanti bisogna chiarire una cosa molto importante: cos'è la pasta (o massa) di cacao?
La massa di cacao è il risultato della lavorazione delle fave di cacao: una massa dalla viscosità simile al cioccolato fuso, ottenuta dopo aver macinato finemente i semi di cacao estratti dalle fave (vedi schema seguente).
Per essere più specifici ancora, di cosa è fatta la massa di cacao? Molto semplicemente da burro di cacao (per circa il 55%) e polvere di cacao.
Come infatti potete vedere nello schema seguente, la massa non è usata solo per produrre il cioccolato. Il burro di cacao e la polvere di cacao sono ottenuti proprio dalla massa sottoposta a pressa idraulica.
Quando sulle confezioni vediamo cacao 70%, questa percentuale indica la massa di cacao totale, cioè la quantità totale di cacao in polvere e di burro di cacao contenuta nella tavoletta.
Non ci dice però esattamente di questo 70% quanto è cacao e quanto burro di cacao.
La naturale composizione delle fave viene infatti "corretta" con l'aggiunta di burro di cacao (ecco perché sulle etichette lo trovate indicato a parte). Questo perché il burro di cacao è l'elemento che determina la fluidità del cioccolato una volta sciolto.
Per ritrovare la ripartizione fra cacao e burro di cacao si deve riprendere l'etichetta e scomporla, ed ecco cosa se ne evince:
Questo calcolo, un po’ fastidioso ma realizzabile, diventa invece impossibile sul cioccolato al latte: sull’etichetta infatti troveremo la materia grassa nei valori nutrizionali, ma il valore corrisponderà a tutti i grassi, anche quelli contenuti nel latte, e non solo il burro di cacao.
Cosa possiamo concludere allora?
La percentuale non indica il cacao inteso come polvere di cacao.
Questo è ancora più chiaro se guardiamo il cioccolato bianco. Anche se sulle tavolette che trovate nei negozi generalmente non c’è nessuna percentuale, sui pacchi per professionisti c’è, benché nella sua composizione non sia presente cacao ma solo burro di cacao (ed infatti la percentuale della massa coincide in questo con il burro di cacao).
Se anche indicasse la quantità di cacao (inteso come polvere) non darebbe comunque delle vere indicazioni sul gusto.
L’aroma del cioccolato dipende dalla qualità del cacao, dalla sua origine e soprattutto dalla qualità della sua lavorazione. Gli aromi si sviluppano infatti nelle fasi di torrefazione del cacao e del conchage del cioccolato, e vale di più un cioccolato fatto a partire da fave di cacao standard e ottimo processo di trasformazione piuttosto che un cioccolato realizzato con fave eccellenti ma con un processo di trasformazione meno accurato. Il solo elemento gustativo che si può evincere dalla percentuale della massa è il tasso di zucchero: ovviamente più elevata sarà la percentuale di massa meno lo sarà quella dello zucchero.
Infine, la percentuale è importante soprattutto per valutare il tenore di burro di cacao e quindi la fluidità del cioccolato.
Questo è fondamentale per scegliere il cioccolato in base all’applicazione che se ne deve fare: per la pasticceria, in cui il cioccolato è solo un ingrediente della ricetta e la fluidità non ha ruolo fondamentale, si potrà scegliere un cioccolato con una percentuale più bassa. Al contrario, per la cioccolateria, ed in particolare per tutto quello che è lavoro di ricopertura o di stampi, la fluidità è essenziale per la qualità del prodotto finito (ad esempio un bonbon con uno strato troppo spesso di cioccolato non risulterebbe fine né permetterebbe di gustare il ripieno).