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  • Elisa Corallo

La Charlotte

Conoscete la Charlotte, grande classico della pasticceria francese? Perché porta un nome di donna?


Charlotte ai frutti rossi
Charlotte


Racchiusa da una morbida corona di biscuit à la cuillère (una sorta di soffice biscotto savoiardo), la Charlotte alterna biscuit e mousse (generalmente una bavaroise) ed eventualmente pezzetti di frutta.

Può essere declinata in vari gusti, dal cioccolato alla vaniglia, ma la versione più classica rimane forse quella alla frutta.


Anche se la Charlotte è uno dei classici della pasticceria francese, la sua origine è da ricercarsi aldilà della Manica, in Inghilterra.

Le ricette originali inglesi sono molto lontane dal dolce che conosciamo oggi: si trattava infatti di una sorta di pudding di composta di mele profumata con buccia di lime e cannella, che veniva versato e poi cotto a lungo in forno in uno stampo svasato, foderato da sottili fette di brioche o pane (simile al pan carré italiano) imburrato col burro fuso. Pare che le mele potessero anche essere sostituite dalle prugne.

Si trattava di un dolce, molto in voga all’epoca, da servire caldo col tè.


Charlotte di Mecklenburg-Sterlitz
Charlotte di Mecklenburg-Sterlitz, regina di Gran Bretagna e d'Irlanda
Pare che il nome sia stato scelto in onore di Charlotte di Mecklenburg-Strelitz (1744-1818), regina di Gran Bretagna e d’Irlanda (la nonna della regina Vittoria per intenderci).

Si dice che il bordo di pane fosse proprio in ricordo della corona.


La ricetta arrivò poi in Francia, dove conobbe negli anni una notevole evoluzione.

Il vero punto di svolta fu nell’800 ad opera di Antonin Carême, che può a giusto titolo considerarsi il padre della pasticceria moderna francese (magari ve ne parlerò in un altro post).

Non solo sostituì il pane imburrato con il biscuit attuale (fra l’altro anche il biscuit à la cuillère come lo conosciamo oggi si deve proprio a lui), ma sostituì la composta di frutta con una crema antenata delle moderne mousses. Questa crema si doveva versare nello stampo foderato di biscuit e restare in un “bagno di ghiaccio” 40 minuti prima di essere servita.

La Charlotte divenne così un elegante dolce montato senza cottura, vero precursore della pasticceria moderna.

Carême chiamò questa ricetta “Charlotte à la parisienne” proprio per distinguerla dalla versione originale inglese.


Altre evoluzioni intervennero in seguito sulla ricetta di Carême, ma solo a modificare la componente cremosa del dolce, mentre il montaggio e il biscuit sono rimasti pressoché invariati fino ad oggi.

Auguste Escoffier sostituì la crema di Carême con la Chantilly.

Infine nel 1976 Gaston Lenôtre introdusse la bavaroise, guarnitura molto utilizzata anche oggi. Si tratta di una sorta di mousse realizzata a base di crema inglese, alleggerita con panna montata e con un’aggiunta di gelatina per renderla abbastanza compatta da essere tagliata e tenere insieme il dolce senza che si smonti sul piatto di portata. La Charlotte non deve avere infatti bisogno di essere legata con un nastro per tenersi in piedi.


Molto alla moda negli anni '80 e '90, la Charlotte oggi subisce un po' la concorrenza di dolci più moderni, ma rimane sempre uno dei classici della pasticceria francese.


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