C’è Chantilly e Chantilly: in Italia e in Francia questo termine non assume lo stesso significato. E in Francia vi è poi confusione fra crème Chantilly e crème fouettée… Facciamo chiarezza e scopriamo insieme i segreti di questa ricetta iconica.
La crème Chantilly è una soffice panna montata zuccherata e spesso aromatizzata. Grande classico della pasticceria, è usata tanto per guarnire che per decorare.
La crème fouettée, a differenza della Chantilly, è semplicemente panna montata e non zuccherata ed entra in moltissime ricette di preparazioni cremose.
Unita alla crème anglaise otteniamo infatti la bavaroise e più in generale la crème fouettée è presente in tutte le ricette di mousse.
Ricordiamo poi la crème légère (o diplomate), ottenuta alleggerendo la crema pasticcera con la panna montata. Proprio questa ricetta viene spesso confusa nel linguaggio italiano corrente con la Chantilly.
La crème Chantilly in Francia è definita e protetta per decreto (Décret n° 80-313 di aprile) : per aver diritto alla denominazione Chantilly la panna utilizzata deve contenere almeno 30% di materia grassa ed essere stata addizionata solo con zucchero ed eventualmente con aromi naturali.
Andiamo a vedere un po’ più nel dettaglio questi elementi e cerchiamo di capire quali sono i segreti di una buona riuscita della ricetta.
Secondo il decreto, la panna usata per la Chantilly deve contenere almeno il 30% di materia grassa. Questo dato è in realtà poco significativo al lato pratico: si sa infatti che una panna più magra non monta.
Il pasticcere sceglierà mediamente una panna col 35% di grassi (fleurette in francese) perché questa permette un buon equilibrio in termini di texture: sarà più ricca e fondente in bocca rispetto ad una panna al 30%, ma non lascerà il palato “grasso” (che darebbe un senso di pesantezza) come potrebbe fare una panna al 40% .
Un elemento fondamentale in questo senso, oltre alla scelta della panna, è ovviamente l’esecuzione della ricetta. La panna non è difficile da montare (si fa con mezzi meccanici) ma bisogna sapere quando fermarsi: è questo il punto fondamentale e delicato.
Infatti una panna montata troppo poco non sarà abbastanza soda per tenersi sul dolce mentre una troppo montata, oltre ad essere brutta (invece di essere liscia avrà un aspetto tranché, “tagliato” e disomogeneo), lascerà uno sgradevole senso di grasso in bocca.
Non per niente, se si lascia battere ad oltranza la panna non si fa che ottenere… il burro!
Se avete quindi montato troppo la panna, non buttatela ma continuate a batterla: una volta diventata solida potrete utilizzarla per realizzare un dolce.
Tornado alla Chantilly, per quanto riguarda il gusto, la sua delicatezza deriva tanto dalla scelta di materie prime di qualità quanto dal pasticcere, che decide quanto zucchero aggiungere.
Ultimo elemento da prendere in considerazione parlando di materie prime, anche la scelta degli aromi è fondamentale: solo aromi naturali. Questo significa che la Chantilly alla vaniglia potrà essere aromatizzata solo con vaniglia vera e non con la vanillina.
La crème Chantilly ha una ricca storia dietro di lei, ma questo sarà oggetto di un prossimo post.