top of page
  • Elisa Corallo

Igiene... spaziale! pt.2

Aggiornamento: 18 nov 2020

HACCP è il metodo con cui il pasticcere organizza tutto il suo lavoro: individua i rischi e istituisce delle regole di funzionamento e delle misure di controllo per evitare le contaminazioni alimentari e più in generale garantire la sicurezza dei suoi prodotti. Tutte belle parole ma come si traducono nel lavoro?



Vi darò due casi classici per farvi vedere come funziona concretamente l’HACCP.


Prendiamo come primo esempio la fabbricazione della crema pasticcera.

Innanzitutto ci si chiede quali siano i punti critici, cioè dove il rischio alimentare sia maggiore. Sapendo che nella crema pasticcera il rischio maggiore è di tipo microbiologico, ci si chiede: da dove vengono e come si sviluppano di più microbi?

In questa ricetta le uova sono il punto più delicato perché sul guscio potrebbe esserci della salmonella.


Per limitare al massimo i rischi, oltre ovviamente al rispetto di tutte le norme di igiene generali (lavaggio delle mani, materiale e laboratorio pulito, materie prime non alterate) bisognerà quindi rispettare un “protocollo” specifico che tocca tre elementi: manipolare correttamente le uova quando si rompono , procedere ad una cottura adeguata della crema per pastorizzare il prodotto ed infine abbassarne rapidamente la temperatura dopo la cottura per evitare una ricontaminazione.


Come si fa concretamente?


1) Le uova si rompono su uno scottex appoggiato sul piano di lavoro, evitando di toccare col guscio le superfici che entrano in contatto diretto con gli alimenti. Rompendo il guscio si deve fare attenzione a non farne cadere dei pezzi nella preparazione, che ne potrebbe essere altrimenti contaminata. Si ci devono naturalmente lavare bene le mani dopo aver manipolato le uova. Le uova non si lavano mai perché il guscio è poroso e i microbi passerebbero all’interno contaminandolo.


2) La cottura della crema deve essere abbastanza lunga da uccidere quanti più microbi possibili di quelli comunque presenti: in regola generale a partire dall’ebollizione si conta un minuto per litro di latte utilizzato.


3) Una volta cotta, la crema deve essere stesa su un vassoio, coperta a contatto con la pellicola alimentare e messa qualche minuto nell’abbattitore. Si stocca poi in frigo una volta fredda (e ovviamente prima che sia congelata). Questo è necessario perché i microbi sopravvissuti alla pastorizzazione ricominciano a moltiplicarsi, ed è proprio quando la temperatura è compresa fra i 40 e i 20 gradi centigradi che l’ambiente è loro più favorevole: ecco perché un raffreddamento lento è assolutamente da evitare. Il fatto di stendere la crema permette un raffreddamento più rapido e omogeneo (anche al centro del prodotto).


Un altro esempio interessante riguarda la concezione del laboratorio.

Sappiamo come ci si lavano le mani, però anche la postazione del lavamani deve rispettare alcuni accorgimenti. Infatti c'è il rischio che, al momento del lavaggio delle mani, ci si contamini/ricontamini entrando in contatto con una superficie "sporca".


Per evitare questo rischio allora: 1) L’apertura dell’acqua deve avere un comando a pedale, o comunque un sistema che non necessiti di toccare il rubinetto con le mani. 2) Ci deve essere un distributore di sapone liquido e di carta usa e getta per asciugarsi. 3) La spazzolina per le unghie deve essere personale per evitare che diventi un vettore di contaminazione fra i vari utenti del laboratorio.


Questi esempi sono una goccia nel mare, ma credo che siano abbastanza chiari.

Come avete potuto vedere, conoscere ed applicare il metodo HACCP è davvero fondamentale. Ciò è ancora più vero in un mondo che cambia rapidamente e propone sempre problematiche nuove a cui rispondere: si pensi ad esempio all'attuale Covid-19.

L'HACCP è fondamentale anche nella gestione degli allergeni (glutine, lattosio…) e delle contaminazioni incrociate, questione sempre più sensibile nel mondo moderno (di questo parleremo più ampiamente in un prossimo post).

#curiositainpasticceria #vitadapasticcere

#HACCP #igiene #sicurezzaalimentare

89 visualizzazioni0 commenti

Post recenti

Mostra tutti
bottom of page