Che cos’hanno in comune il pasticcere e l’astronauta? L’HACCP! No, non è una navicella spaziale sovietica bensì … il sistema d’igiene!
Il primo riflesso del pasticcere, quando entra in laboratorio, è lavarsi le mani. Non solo: questo va fatto secondo un preciso protocollo, insegnato a scuola fra le primissime basi del mestiere.
Lavarsi le mani è però solo la punta dell’iceberg. Come sapete infatti l’igiene è un soggetto molto più ampio e fa parte della professionalità del pasticcere (e di tutti gli altri mestieri dell’alimentazione): va dalla pulizia del laboratorio alla dispensa, dai metodi di fabbricazione dei prodotti fino al loro imballaggio e stoccaggio, passando addirittura dalla concezione degli spazi del laboratorio all’organizzazione del lavoro.
Quello che però forse non sapete è che il metodo utilizzato per gestire tutto ciò viene... dallo spazio!
Nel 1959 infatti, mentre la NASA iniziava la corsa verso la Luna, fra i vari problemi a cui far fronte c’era anche quello della salute degli astronauti ed in particolare di come assicurare la sicurezza del cibo, per evitare loro intossicazioni alimentari nello spazio.
La società Pillsbury venne incaricata della realizzazione degli alimenti da portare sulla Luna.
La Pillsbury si trovò quindi, non solo a sviluppare dei prodotti specifici per lo spazio, ma anche alla ricerca di un nuovo metodo che potesse assicurarne efficacemente la sicurezza alimentare.
All’epoca infatti i controlli alimentari si effettuavano solo a campione sui prodotti finiti.
Questo sistema non era sicuro perché il campione non rappresenta necessariamente tutta la produzione e può quindi condurre a risultati falsati. Più in generale, l’approccio a posteriori era lento e comportava molti sprechi: si doveva aspettare di aver completato un’intera produzione e solo a questo punto si poteva fare il test e sapere se il prodotto era sano o se si doveva buttare tutto.
Il dottor Bauman, microbiologo incaricato del progetto alla Pillsbury, ebbe l’idea di estendere al campo alimentare un metodo già in uso nella produzione delle armi.
Il sistema si fondava sull’analisi e l’individuazione dei rischi durante tutto il processo produttivo e sull’instaurazione di diverse procedure di controllo corrispondenti ad ogni fase della produzione.
Insomma, un’analisi dei rischi e dei punti di controllo critici: ecco così nato il sistema HACCP (« Hazard Analysis and Critical Control Points »).
Data la sua efficacia, è stato poi progressivamente adottato in tutto il mondo.
In Europa è stato recepito dall’ordinamento UE ed applicato a tutti i livelli, dalla pasticceria artigianale e di ristorazione fino all’industria agroalimentare.
Tutto ciò vi sembrerà forse un mucchio di parole astratto, ma per il pasticcere deve essere un riflesso automatico in tutto quello che fa: dalla gestioni degli spazi e dei materiali del laboratorio (ad esempio, ci farà scegliere degli utensili robusti che non si rompano o sbriciolino lasciando dei pezzetti nei prodotti) a tutte le fasi della produzione e commercializzazione (includendo ovviamente l’approvvigionamento, l’imballaggio e stoccaggio di materie prime e prodotti finiti e la pulizia del laboratorio e delle vetrine).
Per rendere meglio l’idea vi darò alcuni esempi concreti, fra cui la realizzazione della crema pasticcera... ma tutto questo nel prossimo post.
Per andare più lontano:
Sul metodo: https://it.wikipedia.org/wiki/HACCP#Origini_e_normativa Più in generale: http://www.tuttoalimenti.com/2018/12/28/haccp-che-storia/